日本料理的刺身造法

东京萌萌 · 发表于 2018-12-12 22:21:23

日本的生食文化，其实是从我国唐代传过去的。唐朝的时候有本书叫《砍鱠书》，其中专门记载了关于生鱼片的各种吃法，做法，还有很多的刀法记载其中。但是随着人类文明的发展，烹饪方式开始变得更加多样化，于是中国人渐渐抛弃了生食的习惯。然而作为发达国家的日本，却在文明高度发展的今天，仍然保留着最接近于原始的生食文化。同样是生食，其中也有许多讲究，通过不同的加工方式、调味手段，可以呈现出千变万化的风味。今天就来了解一下各种不同的生食料理之间有什么区别。

刺身
刺身是最广为人知的生食方法，所用的原料不仅限于鱼贝虾蟹之类的海鲜，肉类甚至内脏也在料理对象之内，如鸡肉、牛肉、马肉在日本都可以作为刺身食用。大部分食材需要追求鲜度，但并非所有鱼类都是越新鲜越美味。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！本文由厨影美食编辑整理。有些食材甚至需要特意放置一段时间，专业术语称之为“熟成”，才能达到其最美味的状态。

马肉刺身

新鲜鸡肉刺身
活き造り
中文取汉字直译为活造，意为直接取活鱼以极快的速度处理干净切成刺身，整个过程一般不超过20分钟！直到被端上桌，食材还未彻底死亡，仍然具有生命迹象。可以说活造是刺身的最高境界，因为对食材的要求极高，所以选择面很小，但许多老饕仍然乐此不疲，图的就是那一口鲜。

可想而知，活造对料理师的技术要求是极高的，如果边吃还能看到鱼身在动，证明师傅刀功了得。从下刀的第一刻起，师傅就要选准部位，下刀稍不准确就会把活鱼杀死。必须精准的计算出下刀的位置，同时还要注意切的厚薄均匀，毫无破损，其中难度可想而知。

踊り喰い
与活造类似，但特指鱿鱼、墨鱼、章鱼以及贝类等一些软体生物的料理。将鲜活的食材以最迅捷的方式处理后送上餐桌，以保证客人能够品尝到最新鲜的滋味。

洗い
看似是简单的生鱼片，其实是在处理好后，还要多一步用冰水冷涮的步骤，以增加鱼肉的弹性，使人们在食用时感觉口感更加柔韧弹牙。一般白身鱼比较多采用这种方法，比如著名的鯉の洗即是用此法制成。

霜造り
霜造り，也称皮霜造り，顾名思义也就是对鱼皮下功夫的料理。霜造り可分为两种：湯霜造り和焼き霜造り。这两种方式都是将鱼带皮处理，在加工时对鱼皮进行加热，然后再以极快的速度放入冰水之中使得鱼皮紧缩。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！本文由厨影美食编辑整理。区别在于加热方式的不同。用稻草将鱼熏烤表面焦熟变色，称为焼霜造り，而用滚水汆烫表面变色成熟称为湯霜造り。一般适用于鱼皮本身比较鲜美，皮下油脂丰厚的鱼类。这样做的好处是可以充分激发出鱼皮油脂的旨味，食用时味道更加鲜美丰腴。

湯霜造り

焼霜造り
タタキ
タタキ别名“土佐造り”，是一种将食材表面略微炙烤，使之达到轻熟状态，而本体依然保持生鲜状态的一种料理方法。比较著名的有“鰹のタタキ”，将鲣鱼肉用刀背拍松略微调味后用很急很旺的柴草火烧烤表层鲣鱼的皮经过火烤至呈金黄色，但鱼肉并不烤透。烤过之后立即浸入冷水并迅速去干水分，然后放到砧板上淋上特制的酸橘醋，佐以葱、姜、大酱、蒜等，再切成厚片制成的风味刺身。除了部分鱼类，禽类以及牛肉刺身、马肉刺身比较经常采用这类做法。

湯引き
将食材用开水氽烫片刻,然后迅速捞起入冰水过凉，这样不仅可以去除食材的生腥味和多余的油脂，还使得肉质更加紧实。通常用于河豚、海鳗等食材的料理。

なめろう
なめろう是房总半岛沿岸地区流传的乡土料理，是拍松（烹调法之一）的一种。由于它利于保存，烹饪后即可食用，是这个地区的常见菜色。なめろう最早是当地的渔夫在渔船上开始烹饪的菜肴，还有“冲脍”这一别名。主要是以竹荚鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、飞鱼等青背鱼类为原料，在剔下的鱼肉上洒上调好味道的味增、日本酒和大葱、紫苏、生姜，就这样放置在案板上，用菜刀细细地剁碎直到有黏性。但一般不会剁的过于细碎，以保持鱼肉的颗粒感为佳。

天麩羅
除了专门的生食料理，日本其他许多烹饪方式也以半生为佳。例如我们所熟悉的天妇罗，你以为经过高温油炸的它是全熟的吗？那就大错特错了。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！本文由厨影美食编辑整理。须知由于、扇贝、牡蛎等软体动物，在食用这类天妇罗时最好的感受就是体验半生熟的口感对比。有经验的师傅会极其小心的把握油温和时间，使最终的成品外表酥脆，而内部保持生鲜甜美。因为软体动物需要加热才能够释放出独特的香气，而如果全熟却会丧失其鲜美的口感，因此半生才是其最佳的食用方式。

豚カツ
豚カツ，即日式炸猪排，外表金黄酥脆，但内里也是半生的，最多七分熟，追求的是外脆内软的口感。

焼き鳥
焼き鸟在日本是最平民化的食物。日本人叫串烧做“烧鸟”,意思是将食物串起,靠高温逼出食物的原味。这种看似普通而简单的食物，日本的料理师制作起来也别具匠心。通常来说绝不会烤至全熟，以保持食材鲜嫩的口感，外表焦脆，内部嫩滑是必须的，而鸡肝则要有“爆浆”的口感。

卵かけご飯（生鸡蛋盖饭）
鸡蛋，在中国人眼中是一种必须要煮熟的食材，顶多吃个溏心蛋。但是在日本，生食鸡蛋却十分普遍。比较著名的就是生鸡蛋盖饭了，在鸡蛋中滴几滴酱油，然后倒入米饭中一拌，就是一碗极好的早饭了。当然这里的鸡蛋是生食级别的鸡蛋，被热米饭促出的有一点点粘度的鸡蛋很鲜，混着清甜有弹性的米粒，还有高汤酱油的香味，味道十分特别。