日本料理の刺身全解析

庞先生 · 发表于 2018-12-12 02:40:06

说到日本最著名的食物，一定是寿司和刺身，其中刺身更是日本食文化中的代表，自古以来就是日本料理的中心所在。人们对刺身的热爱，有时甚至还冒着生命危险，不仅是对那种极鲜至爽美味的追求，更是因为受文化和社会发展的影响。当这种新鲜的美味变得更为安全，身价越发高昂，它所代表的可能是一种符号，一种烹饪的高超技艺，一种对生活极简主义的坚持，一种对珍稀美味的执着。

“刺身”的由来
不少人误以为刺身起源于日本，其实非也。早在两千多年前的周朝，就有王公贵族们将生鱼片作为款待贵宾的一道美味。唐代时，我国食用生鱼片的文化达到鼎盛。这可以在众多诗人的传世名篇中一窥究竟：白居易的“果擘洞庭橘，脍切天池鳞”、贺朝的“玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊”、张籍的“共忻得鲂鲤，烹鲙于我前”，这些都表明在唐朝时吃生鱼片是上流社会的普遍情形，备受人喜爱。切鲙的过程也是一种表演，“脍飞金盘白雪高”、“无声细下飞碎雪”，可以想象厨师以高超的刀工切鲙，而雪白的鱼片如同雪花一般飘落在盘中的景象。据说这也正是因为这种吃法被传至日本，才有了今日的“刺身”。

所谓刺身，其实是日本人对可以直接生吃肉类的一种叫法，其中以鱼类刺身最为普遍。据说很久以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，将各种不同种类的鱼不分鱼肉颜色红白被盛放在盘子里，由于去皮后的鱼片混杂在一起不易区分，故常取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。本文由厨影美食编辑整理。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”。后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。

刺身所用的食材，当然以鱼类最为常见，比如体型巨大的金枪鱼，肉质鲜红，口感润软鲜嫩，还散发着淡淡的清香。最为人熟知的三文鱼，肥腴细腻，鲜香嫩滑。还有鲷鱼、鲽鱼等白身鱼，更是肉质清爽，鲜美而带有甜味。除了鱼类之外，还有一些嫩中带脆墨鱼、章鱼、鱿鱼等软体动物，爽脆的贝类，鲜甜的虾类，以及和牛、马肉、鸡肉等，均可作为刺身食用，风味也各有不同。

刀工，刺身文化中的关键
日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。本文由厨影美食编辑整理。处理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有5至6把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。

另外，做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长，一端尖细，专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。加工刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。

一般来说，刺身师傅们必须熟练掌握的刀工，莫过于以下三种：角造、厚造、薄造。有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有如骰子一样的角造。之所以有这么多种手法，是因为不同鱼的肌理不尽相同，不同手法的切割技巧，不仅为了美观，更主要是为了呈现鱼的口感。

▲薄造

▲厚造

▲角造
如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了方便咀嚼，薄切便最常见。油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼，必须配合厚切，才可以保持刺身的完整，否则薄薄的一片鱼生夹起来容易散。而角造则多用于大型鱼类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。角造的过程是，以一厘方（约3mm×3mm）大小为标准，先切成条形，再用“直刀”方法，即刀锋由上而下一刀切下去。而角切的刀法能更好的体现肉质结实的口惑。

有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，配合不同的切法。以吞拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切才能体现结实的口惑；而柔软的厚切，口感充实又显得完整；拿来作薄切的，便有入口即溶的效果。

当然，薄切的确是最具观赏性，也最能体现料理人刀工的一种处理方法。一片完美的薄片，厚度在1～1.5毫米之间，几乎可以称得上是薄如蝉翼。用筷子夹起鱼片能透析光线，鱼肉经光线折射泛出七彩缤纷而带油润光泽，而装盘以后甚至可以透过鱼肉清晰的看见盘底的花纹，当真是“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比”。

摆盘，一器一种
生鱼片的盛盘方法原本遵守「一器一种」的习惯，这是因为把几种生鱼片放在一个食器里会使各种鱼的味道混杂，食材也就不美味了。但是，现在也会把几种鱼盛在一个食器里，做成「盛合」。

都说日料是“用眼睛去吃”的美食，精美的摆盘自然是功不可没。当一份刺身被端上桌来，先不用下箸品尝，仅仅是那艳丽的色彩和美丽的造型就已经是一份完美的艺术品了。刺身装盘时，通常采用浅盘、漆器竹编或陶器等器皿，形状多为方形、圆形、船形、扇形，装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等，造型多以山、川、船、岛为图案，并以三、五、七单数排列。本文由厨影美食编辑整理。据说这是从阴阳学中得到的启发。阴阳中奇数是阳数，用阳数是刺身的基本装盘方法。因此不管原料再多，也一定要以奇数装盘。这样做虽然左右对称没有了，但不均衡所带来的生动感受却体现出来了。

另外，再装盘时，还要以新鲜的黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘、番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花等食材作为饰料。这些食材往往颜色艳丽，不仅可以起到装饰的作用，还有助于增鲜去腥，提升刺身的美味。一般来说，日本料理包含着一种节俭的理念，不仅仅是为了“眼睛”；所盛之物皆可食用，不可浪费。因此伴碟的菊花、白萝卜丝、紫苏等，凡是能吃的都应吃完。如菊花撕碎之后放在酱油里，可以使酱油香一点。白萝卜丝与刺身同吃，可令口感爽一点，并且可去除生鱼肉的腥味，还有助消化。而紫苏具有杀茵作用，可用来包着鱼肉吃，包海胆吃是最好的搭配。

春天的樱花、夏日的清荷、秋天的红叶、冬季的寒梅……都可用于刺身的菜品装饰之中，而且还根据季节的变换而随之改变，或惊艳，或清爽，或淡雅，或精致，均能让人感受到那种浓浓的日式风情。

刺身的调料
刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵，醋，姜末，萝卜泥，煎酒（いりざけ）等。在食用动物性刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。
煎酒
制作方法大概就是在酒中加上梅干、干制鲣鱼、海带煮透，然后加以过滤，即成煎酒。过去煎酒是品尝刺身不可缺少的调味料，加酱油和芥末蘸着吃，那还是从江户时代后期才开始的，是比较近的事情了。

萝卜泥
在江户时代，刺身的标配佐料除了芥末之外，当属萝卜泥了。日本人虽然喜欢生冷食品，但是还是非常重视在一日三餐中口腔和肠胃的护理。生萝卜有一定的辣味，可以给口腔，肠胃消毒；另一方面呢，有助于消化。所以萝卜泥也属于是非常重要的调味品了，日本人很喜欢滴一滴酱油或者点一点芥末一起食用。

山葵
被国人叫做绿芥末的山葵（わさび WASABI）作为日式调味的代表为全世界所知。十字花科植物山葵是常长在溪水边，喜欢阴湿环境，春天开白色的小花，根茎多为浅绿色。因为山葵人工栽成本、产量少、味道也容易挥发不好保存，因此价格较高。用山葵泥搭配刺身食用似乎是17世纪江户时代才兴起的习俗，开始是贵族才能享用的美味，即便是现在，也只有中高端餐馆才会提供真正的新鲜山葵酱给食客。

新鲜完整的山葵植株并不散发辛辣味道，当根状茎被切开研磨时它包含的芥子酶和硫葡糖苷才发生反应，生成辛辣冲鼻的异硫氰酸酯类化合物。但其香气和辛辣味很容易挥发，必须现磨现吃才能保证风味，溶在酱油里也会减弱味道，所以正统吃法是在鱼生一面蘸山葵酱，另外一面蘸酱油吃，不可以让酱油和山葵预先直接接触，那样会破坏山葵的香辛味道和口感。

山葵酱有膏状、粉状和泥状三种。泥状的山葵酱来自于现磨山葵，是将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮作砂皮，磨擦成茸，这泥状的口味最好。泥状的山葵酱可以捏塑各种形状，如秋叶形、心形等，然后放在生鱼片旁边，除了起调味作用以外，还能起点缀、衬托的作用，增加美感。粉状的山葵酱要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为1∶2。调和均匀以后，还应当静放2至3分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。膏状的山葵酱是成品，像牙膏一样，用时挤出即可。

由于山葵价格较贵，多数日式料理店常提供类似味道的另一种调味料——辣根。它的根茎是淡黄色，用绿色食用色素调配以后变成浓厚整齐的鲜绿色，和山葵酱那种有层次的淡绿色很好分辨。辣根拥有与山葵相似的辛辣味，不过香气较弱，也没有山葵那种隐约的甜味。不过这并不意味着它就比不上山葵，比如说乌贼这种味道较为清淡的刺身，就与辣根十分相配。

酱油
说起酱油，学问就大了。日本的酱油，林林总总，不下数百种，一般可分为浓口、淡口、溜酱油、再仕込醤油、白酱油等几个大类。溜酱油、再仕込醤油都属于香气独特、鲜味浓厚的品种，很适合作为刺身的调味酱油使用。本文由厨影美食编辑整理。此外，酱油再加上各种调味料就变成芝麻酱油、肝渍酱油、梅肉酱汁等，以及适合不同季节食用的四季酱油，具体还要根据刺身原本的食材特性来进行选择搭配。总的来说，酱油的作用是提供咸味、鲜味，调和整体的美味。刺身原料厚的、大的，酱油就应浓厚一些，反之，酱油则可淡一些。

柚子醋
虽然这玩意儿写着是醋，但实际上，它是一种「带酸橘子果汁的醋味混合高汤酱油」。柚子醋日文原名ポン酢，并没有强调必须用柚子来做，几乎所有的柑橘类水果都可以，因为用柚子的最常见所以姑且这么翻译。它的酸味都是由各种橘子类水果提供的，如果作为刺身的蘸料的话，不仅会有一种神奇的清香味道，而且由于味道清爽，不太会掩盖鱼肉本来的味道。

不时，不食
刺身、寿司的可贵处，也就在于新鲜时令。不时不食，这是最基本的理念。日本旬的概念，也是从中国传入的，将一年分为二十四个季节，每个节气都有各自成熟的食材，秋冬春夏，各个节气，次第入饌。
【小寒大寒】时节：鰤鱼、大正虾、鲋鱼。此时金目鲷可食，但要到芒种、夏至之间最为肥美，彼时可做刺身。

▲鰤鱼
【立春雨水】时节：鳕鱼、金枪鱼、鯥鱼、平贝。刚刚越冬的金枪鱼，是绝佳的食材。

▲蓝鳍金枪鱼
【惊蛰春分】时节：枪乌贼、目抜鱼、蛤。

▲枪乌贼
【清明谷雨】时节：鲭鱼、桜鲷、鸟贝、鰊鱼。近畿地方的琵琶湖，诸子（もろこ）（淡水鱼）也开始出产，是春天的美味。

▲桜鲷
【立夏小满】时节：鱚鱼、虾蛄、鲽鱼、黍鱼子。

▲鲽鱼
【芒种夏至】时节：鮎鱼、鲣鱼、鲹鱼、鳅鱼。鲣鱼大概是日本最为重要的一种鱼，不仅可做成柴鱼片而入高汤，做刺身也同样美味。而鳅鱼此时卵满而脂厚，是夏日的美味。

▲鲣鱼
【小暑大暑】时节：鲍鱼、海胆、鲈鱼、鳗鱼、间八鱼、鰧。盛夏的鱼，种类繁多，而且大多是日本的代表美味。尤其是鲍、海胆、间八，都是日本夏天的高级食材。

▲鲈鱼
【立秋处暑白露秋分】时节：晚夏和入秋后的鱼种类，梭鱼、秋刀鱼、甘鲷为日本的代表。

▲秋刀鱼
【寒露霜降】时节：舌平目、柳叶鱼、真鲷。

▲真鲷
【立冬小雪】时节：沙鱼、鯣乌贼、ホッケ鱼、伊势龙虾。

▲伊势龙虾
【大雪冬至】时节：海参、河豚、赤贝。尤其是日本人对河豚的热爱简直趋近狂热，“拼死吃河豚”在日本可绝对不是一句空话。

▲河豚
以上，只是各个时节食材的一部分。好的料理人，应当对季节有相当的敏感度：每年的气候变化，对于个各种食材何时达到最美味的程度都有影响；即便同一种鱼，什么时节料理什么部位、应当用什么方式料理，都需要花费很大的心力去揣摩。而这些，正是刺身是否美味的关键所在。

另类刺身赏析
鸡肉刺身
在日本，鸡肉刺身是非常普遍的。当然了，选用的鸡肉也有着严格的标准，一般主要选用当地的“地鸡”，而一整只鸡也只有靠近鸡胸有块如弯月状的部分，厨师才敢用来制作刺身。本文由厨影美食编辑整理。厨师将要制作刺身的那部分原料取下，去除多余的皮和脂肪，用火枪将鸡肉表面喷烤至熟，切成1厘米的厚片即可。据说这样制作的鸡肉刺身不仅毫无生肉的腥臊味，反而有非常浓郁的烤香味，肉质很鲜嫩，带有微微的韧劲，是日本鹿儿岛等地乡土料理的代表。

鲸鱼刺身
尽管全世界都反对捕杀鲸鱼，但日本依然我行我素。在日本，鲸鱼是非常普遍的食物，跟猪肉牛肉没有区别。在江户时代，人们主要食用鲸鱼最美味的四个部分，从外到里依次是“黑皮”、“赤身”、“乌贼肠”和“芜骨”。所谓“黑皮”指的是鲸背脊上的深色表皮，“赤身”指鲸肉，“乌贼肠”指鲸的脾脏，“芜骨”指鲸头骨的骨髓。

鯨の特撰盛合せ（赤身、さえずり、ベーコン、胃袋、さらし鯨）

马肉刺身
日本吃马肉历史很悠久，至少在1300多年前，这里就有吃马肉的习惯了。马肉刺身在日本有一个浪漫的名字叫“樱肉”，据说切割马肉时，马肉一经与空气接触，就会变成近似于樱花的颜色，而马肉刺身又正好是在樱花盛开的时候最好吃，所以就被称为“樱肉”了。日本的长野、福岛和熊本等地，都盛产马肉，尤其是在熊本，马肉被视为当地代表性的乡土料理之一，将生马肉沾着酱油及少许的甘草粉或姜,直接入口,风味尤佳。

鲨鱼心脏刺身
宮城県気仙沼市。气仙沼市发展出一种“特别菜式”——如果你足够嗜血，可以在当地吃到鲨鱼心脏刺身。当地人称其为来自异国的“佳肴”。烹饪方法: 刺身，调味料: 芝麻, 芝麻油, 食盐。食材: 鲨鱼心脏。

刺身的进食礼仪
1、要选好配刺身的茶
讲究的日料店，一进门就会为客人端上一杯乌龙茶，而不是绿茶或大麦茶。因为乌龙茶的茶香余韵没有绿茶长，因此吃刺身喝乌龙茶不会影响到鱼本身的味道。

2、上桌后不能马上动筷
刺身的摆盘有讲究，造型具美感，所以上桌后要等所有人都欣赏完，才可动筷品尝。

3、吃刺身的顺序有讲究
日本人习惯和一般的进食顺序一样，从淡到浓，先从相对清淡的白身鱼吃起，然后是鲜甜的贝类、水产，最后才是口感浓厚的赤身鱼或油脂较重的鱼类，慢慢感受其中味道的渐变。

4、吃原味
有人在吃生鱼片时将芥末沾酱油混和成一团，蘸上厚厚的一层酱，但这样却损失了生鱼片的鲜美之味。他们误认蘸芥末是为了杀茵，其实不然，这种吃法只是为了更好地调动出刺身的原汁原味。正确的吃法是先用筷子取一小撮芥末蘸到刺身上，再将刺身蘸酱油入食。蘸佐料时应该蘸鱼片的前三分之一，轻轻蘸取不要贪多，这样才能吃出刺身的鲜度与原味。