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刺身是很多人喜欢的日本料理，但同样是生吃鱼肉，早在北魏，皇族的宫廷珍馐和百姓的日常菜肴中就存在这种吃法，在我国则被称为鱼生，相关制作和吃法在《齐民要术》中就有所记载。直到明清以后，鱼生的食俗在慢慢消失，庆幸的是在广东潮汕地区仍保留至今。
潮汕鱼生，历史悠久，内容丰富。选鲜活干净的草鱼、鲮鱼、鲤鱼、鲢鱼四大家鱼断尾放血，打鳞开肚，起鱼背上两片无刺净肉，将净肉置通风处晾去部分水分，再片成薄如蝉翼的小片，摆入上下透风的竹篾盘中继续晾干即可。
在四大家鱼中，鲢鱼、鲮鱼鱼生属下品，因为鲢鱼、鲮鱼便宜，肉薄刺多，口感较差；而鲤鱼、草鱼鱼生，骨大刺少肉厚，味道清甜口感极好，做出来鱼生颜色漂亮，属鱼生上品，也是潮汕地区最为常见的鱼生品类。值得注意的是，选鱼时一定要选干净新鲜的活鱼，死鱼不能做鱼生，并且在处理鱼生的过程中不能用水冲洗，需要用干净的布巾将鱼肉抹干，才能保证其口感。
鱼生成品薄片轻盈，晶莹剔透，已经令人食欲大开。而让鱼生的美味更加锦上添花的最佳搭配莫过于鱼生配料。常见的有菜脯丝、白萝卜丝、姜丝、葱丝、红辣椒丝、花生末、南姜末、酱油、生油、白糖、豆仁糖、芝麻糖、米醋、芫荽、芹菜等多达20种配料，不仅能够杀菌，摆成一大盘五颜六色使得卖相更为鲜艳诱人。将鱼生合着配料一起吃，去腥增味，令人回味无穷。
正是因为潮汕鱼生处理极其精致，一般七八斤重的大鱼只能取两三斤鱼生，余下整张鱼皮可炸成脆鱼皮、鱼头鱼骨可炸也可熬成营养丰富的浓汤，就连肚子里的鱼肠也可以用来制成菜肴。潮汕歌谣有唱到：“半夜听见卖鱼生，想食鱼头熬番葛。”说的是秋冬之际鱼肉鲜肥，寒风乍起将鱼生晾干，配上一壶烈酒，再食用鱼头和番薯熬成的粥，这是人生的一大惬意乐事。
日本人吃刺身以切块食用为主，历史可追溯到公元一千三百多年左右，也就是我国的唐朝时期；中国的食用鱼生以片薄片为主，在更早的北魏时期就有所记载。食物在不同地域的适应中不断被改造升级、发扬光大，也庆幸现如今不用出国，在潮汕就能吃到正宗的古法鱼生。
来源：爱上潮汕 |
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发表于 2018-11-23 01:20:40
