【千聘餐饮猎头】广州、上海等多地出现等位！餐饮复苏讯号 ...

どうも先生

广州、上海、济南多地出现等位餐厅；日本、法国、越南等国家，竟有餐厅推出“新冠套餐”；疫情之下，咖啡市场大混战；“一人食”彻底火了！3月上旬日销量同比上涨252.1%！
餐饮复苏讯号越来越强烈  
多地出现等位餐厅  
近期，全国疫情防控形势持续向好的态势不断巩固和拓展，生活服务企业复工复业稳步推进，生活服务消费逐步恢复。商务部监测显示，截至3月26日，餐饮复工率达到了80%，消费恢复的速度正在加速度。3月25日，商务部重点联系的3000家餐饮门店营业收入占去年同期的比重一周内回升10个百分点左右，比2月份最低点回升30个百分点以上。
不少地方媒体在走访过程中也发现了各地城市的“烟火气”正在“回归”，各餐饮店正在有序复工，甚至有一些餐饮店重现了往日的排队等位的现象：
日前，美食导报记者在广州天环广场、西城都荟、K11等各大知名购物中心和商业步行街走访时发现，不少时尚类轻食餐厅、大排档，以及开放茶市的酒楼、饭店等，已经出现了排队等位的盛况。如小炳胜、太二酸菜鱼、大头虾、陈记顺和、遇见小面等快餐、正餐店，排队时间段一般在午市和晚市两个时段，而许留山、广州酒家、陶陶居、大同酒家、渔民新村(茶香居)这类茶点、甜品品牌，排位时段则集中在早茶和下午茶两个时间段。



据济南时报3月21日报道称，目前济南万象城、恒隆广场、经四万达广场、高新万达广场、印象城、悦立方、印象济南等综合体和商业街区已恢复正常营业时间，不少餐饮店在复工初期也迎来了客流小高峰，部门餐饮店也出现了排队等餐的情况。
南国早报3月23日报道，南宁街头巷尾那些熟悉的“烟火味”正在逐渐回归。多数餐饮店的客流、营业额仍呈“腰斩”状态，完全解冻尚需时日。但也有不少人已经脱下口罩实现吃火锅、“撸串”的心愿，一些开放堂食的餐饮店还出现排队等位的情况，特别是在周末，进店消费的客流也逐渐攀升。
在上海人民广场的海底捞，在恢复堂食生意的第十天(3月22日)，也迎来了大排长队的盛况，有消费者反映，虽然不像以往排队动辄3小时以上，但目前想吃上一顿海底捞，还是需要耐心排队等位的。
总而言之，对过去两个月已经养成了自己做饭、在家隔离习惯的消费者来说，对公共空间与人群聚集的警惕可能还将持续一段时间，许多人想象中的“报复性消费”“V字反弹”还需要等等，但至少不少城市的整体消费力正在平稳回升，这些都是餐饮复苏的讯号。
日本、越南、法国等国家  
餐厅居然纷纷推出新冠套餐  
此次新冠疫情对全世界经济都是重大打击，尤其对餐饮、酒店、旅游等行业影响非常大，大家都不能尽情地吃火锅、烤肉、烧烤、日料、牛排、串串……大众消费者愁，老板更愁。
海外还多国家和中国一样，由于疫情原因，餐厅的客流量大幅度减少，营业额随之下滑，就算开门降价也依然没有顾客光临。
不过在众多惨淡的餐饮店里，日本东京有这样一家居酒屋却是座无虚席。这家店究竟有什么魔力？



原来这家店老板推出了“新冠肺炎”套餐。在上个月日本疫情刚开始的时候，这家店的客流量也是有所减少的，甚至比平时少了一半。最后老板为了改变这个经营状况，就决心拼一次，于是搞了这个“新冠套餐”的营销手段。结果没想到，自从3月4日推出这个套餐之后，店里的生意竟然火爆了起来，甚至店外也开始大排长队。
不止日本的这家餐厅，在法国和越南，也有餐厅推出了“冠状病毒”复活蛋甜品和“冠状病毒”汉堡等菜式。



别人因为新冠疫情生意惨淡，“闻新冠肺炎色变”时，这些餐厅竟蹭上了热度，真的是商业鬼才。
对此，网友们反应也是大不相同，有人认为这个寓意很好，传播愉快积极情绪：
也有网友表示：迷惑行为，谁敢吃？
为挽救业绩，蹭热度、做营销都无可厚非，不过在此提醒各位餐饮人，抗疫大战还没结束，复工期间还是要把防疫防控，保障员工和消费者安全放在第一位。
疫后恢复期  
餐企如何节约成本？  
两个月，全国大部分餐饮人“颗粒无收”，接下来持续三四个月的“恢复期”，也让餐饮人备受煎熬。餐厅想要度过这段“前所未有”的困难期，需要做到的是最大限度的开源，最大可能的节流。小时餐饮时报总结了餐企砍成本，快速节流的“六大板斧”，一起看看：
第一板斧：  精简管理层，让优秀的人回归一线；接触顾客最多、创造价值最直接的是一线员工，所以餐企要明白，只有优秀的人在一线，企业才能获得最直接、最快速的优势。



第二板斧：  砍掉“面子”，聚焦经营；豪华的办公司、场地规模大的培训室……这些看起来有面子，也能在一定程度提升企业形象，但疫情之下，企业真正的实力展现应是营业额的增长和企业的长期发展，或许砍掉这些面子工程，把利润回馈给你的顾客，才更有利于企业的长期发展。
第三板斧：  优化产品结构，就是省成本；梳理产品结构，根据品牌定位，所处城市特点、客群特质等设计菜单，降低库存。
第四板斧：  顾客自助、半自助是趋势，而不应把它当做疫情下的权宜之计。
第五板斧：  把亏损无望的门店关掉，集中精力经营效益好的门店。
第六板斧：  努力做大规模，降低成本，或者通过优化产品、爆品思维，把单支或几支食材使用量做大，实现大量采购，降低成本，同时可以考虑和同行报团取暖，联合集中采购等方式。
咖啡市场大混战  
疫情下消费者最看中什么？  
冬去春来，一场漫长而突如其来的疫情似乎改变了很多事。因为疫情的影响，消费者对于咖啡购买的态度也有了新的变化。
从前，品质是消费者在选择咖啡时考虑的主要因素，超过六成的消费者认为口感好最为重要。而根据极光最新出具的《2020咖啡消费洞察报告》显示，疫情后消费者购买态度已经发生改变。



1、更看重食品安全：  疫情过后，消费者对于咖啡行业的食品安全、制作安全、配送安全等方面的要求会更高；

2、便利性需求增加：  疫情给消费者购买咖啡带来了许多不便，在经历了这样一场考验后，也许会有更多的消费者感受到了咖啡购买便利性的重要性；
3、不再是单一功能的饮品：  数据显示，消费者饮用咖啡主要是为了提神醒脑、放松和减压，消费场景涉及熬夜、办公期间或者宅家放松时，由此说明，随着行业的发展，咖啡不再是功能单一的提神饮品，其饮用场景正在逐步多元化，并且呈现出向休闲场景渗透的趋势。
4、推崇无接触购物：  从消费端来看，即便在疫情结束之后，大部分的消费者也更倾向于无接触、安全便捷的方式购买咖啡，未来无人终端或是一个大趋势。
值得一提的是，近期国内的各大咖啡品牌也开始频频发力：比如瑞幸咖啡开始做电商生意；英国最大的连锁咖啡品牌COSTA要在中国市场推出即饮系列产品；连卖奶茶的蜜雪冰城也宣布要加速布局咖啡市场……
作为关键性转折点，这场疫情将会对消费者的咖啡消费观念、购买方式、饮用习惯等形成一定的转变。为了迎合新的消费需求，咖啡企业唯有在原有的商业模式基础上进行升级、优化，才能不断迎来新的增长点。
“一人食”火了，  
3月上旬日销量同比上涨252.1%  
据平台数据显示，疫情期间“一人食”日均销量上涨明显。3月上旬日均销量比2月上旬上涨了252.1%，比餐饮行业整日日均销量同期的涨幅高152%。



“一人食”的增长，折射出餐饮行业“安心消费”以及消费者趋向分餐的新趋势，它也不再只是单人分食就餐的小众需求，而是逐渐成为了不断升温的餐饮刚需。
目前，很多餐饮企业看到了这一趋势，纷纷推出复工员工套餐。
比如豫园的上海老饭店把堂食改成外带，结合招牌菜，做起了工作期间的安心“一人食”，套餐价格也不贵，在26-38元不等。
必胜客恢复堂食后，给复工的白领们变着花儿煮吃的，提供照烧鸡肉炒饭、意大利式肉酱面、铁盘超级至尊披萨等共7种36元-59元不等的套餐，让食客一周午餐都不重样；



呷浦呷浦则“双管齐下”，除了线下推出了一人份、价格45元起的火锅套餐外，线上也有售卖超值的午市套餐。
“一人食”的工作餐方式不仅让人们找到了安心吃饭的方式，也让因疫情影响，生意停滞不前的餐饮企业找到突破重围，提高业绩的新机会。
所以，总的而言，疫情就是一块考验企业实力的试金石，它既是危机，也是机遇。
退潮后才知道谁在裸泳，东西是否好吃？选择是否丰富？质量是否过关？是否能让食客有个性化选择.....这都是企业需要考虑的问题，如何在众多做“一人食”的餐饮企业中脱颖而出、留住消费者的胃，就要考验企业各自的内功了。


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来源 |网络收集整理
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