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日本料理的刺身造法

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发表于 2018-12-12 22:21:23 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: 中国
日本的生食文化,其实是从我国唐代传过去的。唐朝的时候有本书叫《砍鱠书》,其中专门记载了关于生鱼片的各种吃法,做法,还有很多的刀法记载其中。但是随着人类文明的发展,烹饪方式开始变得更加多样化,于是中国人渐渐抛弃了生食的习惯。然而作为发达国家的日本,却在文明高度发展的今天,仍然保留着最接近于原始的生食文化。同样是生食,其中也有许多讲究,通过不同的加工方式、调味手段,可以呈现出千变万化的风味。今天就来了解一下各种不同的生食料理之间有什么区别。


刺身
刺身是最广为人知的生食方法,所用的原料不仅限于鱼贝虾蟹之类的海鲜,肉类甚至内脏也在料理对象之内,如鸡肉、牛肉、马肉在日本都可以作为刺身食用。大部分食材需要追求鲜度,但并非所有鱼类都是越新鲜越美味。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!本文由厨影美食编辑整理。有些食材甚至需要特意放置一段时间,专业术语称之为“熟成”,才能达到其最美味的状态。




马肉刺身


新鲜鸡肉刺身
活き造り
中文取汉字直译为活造,意为直接取活鱼以极快的速度处理干净切成刺身,整个过程一般不超过20分钟!直到被端上桌,食材还未彻底死亡,仍然具有生命迹象。可以说活造是刺身的最高境界,因为对食材的要求极高,所以选择面很小,但许多老饕仍然乐此不疲,图的就是那一口鲜。


































































可想而知,活造对料理师的技术要求是极高的,如果边吃还能看到鱼身在动,证明师傅刀功了得。从下刀的第一刻起,师傅就要选准部位,下刀稍不准确就会把活鱼杀死。必须精准的计算出下刀的位置,同时还要注意切的厚薄均匀,毫无破损,其中难度可想而知。


踊り喰い
与活造类似,但特指鱿鱼、墨鱼、章鱼以及贝类等一些软体生物的料理。将鲜活的食材以最迅捷的方式处理后送上餐桌,以保证客人能够品尝到最新鲜的滋味。


洗い
看似是简单的生鱼片,其实是在处理好后,还要多一步用冰水冷涮的步骤,以增加鱼肉的弹性,使人们在食用时感觉口感更加柔韧弹牙。一般白身鱼比较多采用这种方法,比如著名的鯉の洗即是用此法制成。


霜造り
霜造り,也称皮霜造り,顾名思义也就是对鱼皮下功夫的料理。霜造り可分为两种:湯霜造り和焼き霜造り。这两种方式都是将鱼带皮处理,在加工时对鱼皮进行加热,然后再以极快的速度放入冰水之中使得鱼皮紧缩。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!本文由厨影美食编辑整理。区别在于加热方式的不同。用稻草将鱼熏烤表面焦熟变色,称为焼霜造り,而用滚水汆烫表面变色成熟称为湯霜造り。一般适用于鱼皮本身比较鲜美,皮下油脂丰厚的鱼类。这样做的好处是可以充分激发出鱼皮油脂的旨味,食用时味道更加鲜美丰腴。


湯霜造り


焼霜造り
タタキ
タタキ别名“土佐造り”,是一种将食材表面略微炙烤,使之达到轻熟状态,而本体依然保持生鲜状态的一种料理方法。比较著名的有“鰹のタタキ”,将鲣鱼肉用刀背拍松略微调味后用很急很旺的柴草火烧烤表层 鲣鱼的皮经过火烤至呈金黄色,但鱼肉并不烤透。烤过之后立即浸入冷水并迅速去干水分,然后放到砧板上淋上特制的酸橘醋,佐以葱、姜、大酱、蒜等,再切成厚片制成的风味刺身。除了部分鱼类,禽类以及牛肉刺身、马肉刺身比较经常采用这类做法。






湯引き
将食材用开水氽烫片刻,然后迅速捞起入冰水过凉,这样不仅可以去除食材的生腥味和多余的油脂,还使得肉质更加紧实。通常用于河豚、海鳗等食材的料理。


なめろう
なめろう是房总半岛沿岸地区流传的乡土料理,是拍松(烹调法之一)的一种。由于它利于保存,烹饪后即可食用,是这个地区的常见菜色。なめろう最早是当地的渔夫在渔船上开始烹饪的菜肴,还有“冲脍”这一别名。主要是以竹荚鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、飞鱼等青背鱼类为原料,在剔下的鱼肉上洒上调好味道的味增、日本酒和大葱、紫苏、生姜,就这样放置在案板上,用菜刀细细地剁碎直到有黏性。但一般不会剁的过于细碎,以保持鱼肉的颗粒感为佳。


天麩羅
除了专门的生食料理,日本其他许多烹饪方式也以半生为佳。例如我们所熟悉的天妇罗,你以为经过高温油炸的它是全熟的吗?那就大错特错了。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!本文由厨影美食编辑整理。须知由于、扇贝、牡蛎等软体动物,在食用这类天妇罗时最好的感受就是体验半生熟的口感对比。有经验的师傅会极其小心的把握油温和时间,使最终的成品外表酥脆,而内部保持生鲜甜美。因为软体动物需要加热才能够释放出独特的香气,而如果全熟却会丧失其鲜美的口感,因此半生才是其最佳的食用方式。


豚カツ
豚カツ,即日式炸猪排,外表金黄酥脆,但内里也是半生的,最多七分熟,追求的是外脆内软的口感。


焼き鳥
焼き鸟在日本是最平民化的食物。日本人叫串烧做“烧鸟”,意思是将食物串起,靠高温逼出食物的原味。这种看似普通而简单的食物,日本的料理师制作起来也别具匠心。通常来说绝不会烤至全熟,以保持食材鲜嫩的口感,外表焦脆,内部嫩滑是必须的,而鸡肝则要有“爆浆”的口感。


卵かけご飯(生鸡蛋盖饭)
鸡蛋,在中国人眼中是一种必须要煮熟的食材,顶多吃个溏心蛋。但是在日本,生食鸡蛋却十分普遍。比较著名的就是生鸡蛋盖饭了,在鸡蛋中滴几滴酱油,然后倒入米饭中一拌,就是一碗极好的早饭了。当然这里的鸡蛋是生食级别的鸡蛋,被热米饭促出的有一点点粘度的鸡蛋很鲜,混着清甜有弹性的米粒,还有高汤酱油的香味,味道十分特别。




日本人为什么爱生食?
在世界范围内,沿海国家生食海鲜、大陆国家生食虫类等的例子不在少数。但像日本这样将生食文化推进到登峰造极的地步,却是绝无仅有的。日本人爱吃生食,主要有三方面的原因:一、自然环境好,拥有优质的水域资源。二、保鲜技术发达,食材鲜度高。三、日本人难以割舍的自然情结。


虽然日本的生食文化如今不仅在其国内盛行,在世界范围内也得到了极大的认可。但是凡事都有两面性,生食也还是存在着感染病毒、细菌、寄生虫的风险。因此人们在享受生食的鲜美口感时,也务必要注意食物的鲜度和来源,将风险将到最低。


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发表于 2018-12-12 22:50:50 | 显示全部楼层 来自: 中国
漂亮并图文并茂,收藏学习了
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美食加美照,赞一个!
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冠冕堂皇说的是美食,总是感觉有点残忍。看过一部日本电影,捉到活鱼,直接用刀割了鱼肉,把鱼放了。割鱼
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姿造艺术品
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什么美食?太原始了。
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日本想炖个牛肉。有那么些柴火嘛??有煤嘛??有那么些石油嘛??
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日式料理摆盘还是不错的
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狗日的小日本真是浪费啊,好多鱼头浪费了!
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