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最近总结出了观看《风味人间》这部被称为“万饿之源”的美食纪录片时要注意的几个技术要点：
1.检查冰箱，选好一会儿用来做夜宵的原材料；
2.再烧一壶开水，万一来不及做夜宵时可以先用泡面顶住；
3.默写几条自己曾说过的关于减肥的心愿，贴在身旁的书柜上。
此后基本就可以点击“播放”了，至于泡面的力量能否阻止馋哭的泪水，除了人为干预之外，剩下的就看天意了。
听说该片的观众曾用过“馋师”头衔，总感觉有一种双关的机妙。深夜看美食纪录片，确实是一种并不简单的修行过程。
上期的《风味人间》在不同地域和年代之间的穿梭，描绘了藉由食物，远距离之外也能心意相通的红尘人间。
而片中，在家传豆腐店工作了50多年的老爷子，也成功把我的思绪从京料理食材和高汤，拉回到了头文字D和秋名山。
△AE86和光冈女王，不同的座驾，不变的追逐
开了108年的服部豆腐店制作的绢豆腐，由于保留了大量的水分，所以豆腐的香气会更加浓郁和完整，质地也更加弹嫩。服部家的老卤点制和娴熟工艺，让店里的豆腐成为京都几家料理名店的指定来源。
日本的豆腐大致可分为木棉豆腐和绢豆腐两类。豆腐在8世纪左右的奈良时代由中国传入了日本之后。一千多年的演变，让它成为了东瀛饮食中具有独特意义的重要存在，日本人对于豆腐的思索和呈现，也让“去日本吃一回豆腐”登上了西方众多旅行指南的特别清单。
△江户时代，南禅寺豆腐已闻名全国
歌川国貞「とうふ屋三郎兵衛 市川九蔵」1838
豆腐真正走到每个日本人的生活已经是14世纪，此前它一直都是皇室和寺庙僧人的专属食物。1782年化名为“醒狂道人何必醇”的作者编了一本介绍了100多种豆腐料理的奇书（名为《豆腐百珍》，至今还在再版出售）。
△《豆腐百珍》插页（天明二・三年刊）
这位吃过很多豆腐并深谙此道的前辈在书中按：尋常品（26种）、通品（10种）、佳品（20种）、奇品（19种）、妙品（18种）、絕品（7种），记录并描述了对于所记载各式料理的感想，是一本翻开就能感受到其中蕴含丰富滋味的饮食书。
在日本，最好的绢豆腐出产于京都地区。这和水质的因素密不可分，当地的井水天然的矿物含量，未经氯气消毒，是弹嫩柔和的奥秘（酿酒、酱油、茶道等与水有关的技艺亦是京都所长）。
而制作这种纤细食物过程中的分寸感，和在不同年份和季节中调整卤汁的技术，就是各店代代家传的秘诀。
京都绢豆腐飘渺却充满细腻质感，能让人在食用中找到有和无、平淡和浓郁之间的微妙感觉。而这份平衡在70°C左右时被认为体验感最佳。
湯豆腐，正是为了带食客走进这种平衡而出现的料理形式。煮热食炉，在温度恰好的时候揭开盖子，清澈如水的第一高汤中，整齐罗列着白色的方块，等待着用淡雅纯净的口感给你留下难忘的印象。
京料理重视食材和季节，也重视寂静祥和的氛围和清幽安坐的心境。于是豆腐成为了其中难以取代的一个部分，这种曾经几百年间与日本僧人禅修作伴的食物，早就被思索与参悟了无数遍，与怀石料理崇尚的“不以香气透人，更以深思为境”理念莫名合拍。
顺正
位于南禅寺顺正院内的"顺正书院"曾作为使用传统技法的上乘书院，相传在江户时代（1603年 – 1868年）作为医学学问所而建立，庭院中各个季节的花草树木、发出游动水声的锦鲤、虫鸣和红叶等都跟过去没有任何变化，禅宗风格的传承料理，湯豆腐为其特色，被称为“顺正的名物”。
湯豆腐 嵯峨野
嵐山地区天龍寺附近「湯豆腐料理」名店，使用京都老店“森家”所制作的豆腐，只加简单点缀，回甘余韵悠长。
奥丹（南禅寺店）
座落于南禅寺附近，日式古建筑中的「日本最老字号的湯豆腐店」，使用滋賀县比良地区产出的黄豆。店內的绢豆腐闻名遐迩，还有特殊点心：豆腐馒头。通过在庭院中进食体会京都。
豆水楼
鴨川岸边景致上佳，非常具有京都风情。店内豆腐使用传统老卤点制工艺，具有柔和的甜味。京都本地人非常喜爱的赏味之地。
保存好这份日本吃豆腐手册，以备不时之需，在下次飞往东京的时候，带着它去踏上那恰巧来临又一时离去的吃豆腐之旅吧。 |
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发表于 2018-11-20 18:01:00
