日本入门：日本的调味品

庞先生

小豆岛“真理”旅馆的酱油“怀石料理”所用的四种风味不同的酱油

日餐的味道来自传统的调味品，尤其不可或缺的，是使用大豆和米曲霉酿制的发酵调味品——酱油和“味噌”酱。

基础调味品：砂糖、盐、醋、酱油、“味噌”酱

没有酱油的寿司，不蘸酱汁的天妇罗，没有汤汁的荞麦面和拉面都是不可想象的。日餐“和食”最基本的调味品是砂糖、盐、醋、酱油和“味噌”酱。而且，按这个排列次序调味，也最易于让食材进味儿，是烹制美味“和食”的秘诀。
禁食肉类，令酱油和“味噌”酱得到发展

675年天武天皇下达“食肉禁止令”后，日本多次颁布肉食禁令，因此人们放弃动物，转而从海带和鲣鱼等食材中提取“鲜味”。直到1871年明治天皇宣布解除肉食禁令，在长达约1200年的时间里，除了狩猎之外，日本都禁食猪牛等家畜。
日本也曾使用象泰国Nam Pla这类的鱼露，根据701年的大宝律令，古代宫中设有“酱院”，主管谷物发酵制作谷酱。据说在日本，酱油和“味噌”酱等用谷物制成的发酵调味品就是这样发展起来的。

从左到右为大豆、“味噌”酱（后）、酱油（前）

对米曲霉“上瘾”的日本人

湿度较高的日本原本就容易长霉。日本人利用这一气候特点，很早以来就一直使用和食用发酵调味品及发酵食品。例如味噌和酱油，都是以大豆、麦、米为原料，辅以食盐和“日本米曲霉”菌发酵制成。米曲霉菌日本最具代表性的微生物，被日本酿造学会认证为“国菌”。
事实上不仅酱油和味噌，酒、“味淋(*1)”、醋、干制鲣鱼、烧酒也都是米曲霉发酵而成。日本早从1300年前就开始使用曲霉菌了。寿司、烤鸡串、寿喜烧、腌菜、味噌汤等，这些日本代表性食物的基础味道，都源于由曲霉菌发酵制出的调味品。就算说日本人是曲霉菌的“瘾君子”也不为过。
日本47都道府县风味各异，各领风骚
与其他国家一样，日本有很多独特的地方调味品，是当地不可缺少的调味好帮手。秋田县的“咸鱼汁”是一种日本的鱼露，用于火锅和拉面。
能够给食材提鲜的香橘“日本柚子”，是维他命C的宝库。寿司必备的杀菌利器“绿芥末”、撒在烤鳗鱼上有助于消食化滞的“花椒”，都是日本菜里必不可少的调味良品。
将青辣椒剁碎，放入香橙果皮和食盐后碾成泥，再经发酵而成的“柚子胡椒（这里的‘胡椒’是九州方言里的青辣椒之意——译注）”芳香辛辣，它原是九州地区特有的调味品，现在九州以外的地区也普遍使用。
加有柑橘类调味的“橙醋”、“和三盆”砂糖、撒在乌冬面和荞麦面上的“七味辣椒粉(*2)”等等，都是和食必不可缺的调味品。

绿芥末（左），香橙青辣椒酱“柚子胡椒”（右）

人类首次发现第五种味道“鲜味”

日语所说的高汤“出汁”，法语里叫做“Bouillon”或“Fond”，英语则是“Broth”，是烹饪时不可缺少之调味品。日本自古便使用海带高汤。
日本化学家池田菊苗认为，人类的味觉除了“酸、甜、咸、苦”四种之外，还应该有第五种难以名状的味觉——“鲜味”存在。1908年，他发现海带中富含的一种氨基酸——谷氨酸正是“鲜味”的主要成分。现在已经知道，全球各地自古食用的生火腿、奶酪、西红柿和盐渍鳀鱼等食材都含有这种“鲜味”。2002年“鲜味”作为第五种基本味道得到了科学的证明，如今，全球的大厨和美食相关人士都在追求让菜品风味更加浓郁的“鲜味”的真谛。
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